高齡者之咀嚼吞嚥能力與營養狀態之關聯性

高齡者因老化會對口腔生理功能產生影響，例如：牙齒脫落、唾液分泌減少等情況，產生咀嚼或吞嚥困難等進食問題。世界衛生組織(WHO)在1982年定義，具有一般性健康及功能的齒列最少為20顆自然齒。自然齒顆數愈多的人，所能食用的食物範圍愈大，所攝取的各種營養成分愈多，血液中所測得的營養成分濃度愈高。正常牙齒因為牙周病、蛀牙等因素少於20顆者，經常會有營養不良的情形發生。因為咀嚼問題造成吞嚥困難或容易嗆咳，很多高齡者對於硬的以及液體食物之攝取產生恐懼，最後導致家人誤以為長輩只是胃口不好而造成消瘦等現象。

目前依照食物質地分級如下，依照不同進食能力需要對應不同的食物供應型態：

在進入等級1時，咀嚼能力會影響到食物選擇。高齡者會開始有挑食或「吐渣」習慣。例如排斥排骨、雞翅、芹菜、龍鬚菜、蓮藕、蘋果、梨子等。軟質的蛋白質來源選擇較多影響不大，所以在此階段特別容易缺乏的是蔬果類中的維生素及礦物質，以及能幫助腸道蠕動的膳食纖維。

在等級2-3時，食物必須切小塊才能入口，偶爾出現的吞嚥困難會使高齡者對進食開始產生恐懼，因此除了等級1易缺乏的營養素外，對水、茶、牛奶等飲用量都會有減少現象，容易出現水分缺乏。水分缺乏造成唾液減少，食物消化過程會變得更不容易。吞嚥困難也使進食變慢、食慾降低。

在等級4中，各種菜色必須用果汁機攪打成泥並且經過過濾，視覺上已無法用普通食物型態供餐。雖然內容物營養充足，但會嚴重影響口感及食慾，使食量更少。

上述的營養狀態，我們可以透過一些方式改善：

在等級1-3時，首先，蔬菜應避開菜梗改成切小塊的瓜類或嫩葉（例：蘿蔔絲、切碎的莧菜）。縮小食物體積，以絞肉、蒸蛋、魚肉等替代大肉塊。水果則以木瓜、芒果、香蕉等柔軟食材取代蘋果、芭樂。有時可以用果汁機改為果汁形式供應。適量的蔬果除了提供豐富的維生素礦物質，也會使排便變得順暢。

要使食物變得更好消化，也有輔助的調味料，例如：「嫩精」。嫩精配方具多樣性，可選擇主成分為天然木瓜酵素及鳳梨酵素者。將較硬的肉類（例：豬排、牛排）先透過嫩精醃製一段時間，能有效軟化肉質，使高齡者吃起來更容易咀嚼。

在等級3-4中若有液態容易嗆咳情形，也可以搭配增稠劑（主成分為澱粉或麥芽糊精），調整食物或水的黏稠度。並且進食時間要足夠，讓高齡者細嚼慢嚥，可以增加進食量。另外，足夠的水不單助消化，也會改善整體新陳代謝。

在等級4中，因為泥狀食物製備變得困難，口味也不易調整，有些人會選擇購買市售罐裝液態的現成營養補充品替代正餐。若口味方面高齡者可接受的話，也是補充營養很好的方式。

自行製作的泥狀餐點則特別需要注意各菜色間顏色的搭配，避免高齡者每道用餐時間只看到灰灰糊糊的液體，降低食慾。例如：南瓜炒蛋泥（黃色）、洋蔥炒香腸（紅色）、炒菠菜泥（綠色）、綜合湯泡飯（褐色）。

另外，不管是介於哪個階段，高齡者味覺也會逐漸退化，很自然會想選擇重口味食物。此時可以用天然辛香料增加食物風味：例如薑黃、肉桂、花椒、大蒜、薑、檸檬汁等，取代化學加工調味品。高齡者會更願意多吃一碗！

咀嚼吞嚥困難確實對高齡者的飲食生活產生很多困難與不便，但調整食物型態以及質地，高齡者依然可以吃得營養均衡又美味。